Inspirados en la cocina de aprovechamiento, Jesús Sanchez Ruber, Eloy Bile García y Luis Andrés Cinca del IES Miralbueno presentaron esta interesante y creativa receta ganadora de la categoría semiprofesional del IV Concurso Intergeneracional el Reto de la Cocina Sostenible de Aprovechamiento. Esta propuesta nace de los restos de dos recetas tradicionales: patatas a la importancia y guiso de ternera.
La creatividad en la cocina es nuestra mejor aliada a la hora de aprovechar esas sobras que tenemos en la cocina. Que no nos apetezca comer otra vez lo que comimos el día anterior es normal, pero como bien nos muestra esta receta le podemos dar una vuelta a esos «restos» para crear algo nuevo.
Para realizar la espuma de parmentier a la importancia, retirar el rebozado de las patatas y triturarlas con la salsa y la nata, agregándola poco a poco. Salpimentar, colar fino y cargar en sifón con dos cargas de N₂O.
Desmechar la ternera, añadir 20 ml de caldo para aglutinar y formar lingotes para conseguir los bocados de ternera. Reservar.
Otra de las elaboraciones es el helado de perejil. Para ello hacer una crema inglesa con 500 ml leche, 100 g azúcar y 3 yemas. Triturar perejil con el resto de leche y nata, infusionar con 50 g azúcar. Blanquear 2 yemas con el azúcar restante, mezclar con la infusión y cocer brevemente. Unir todo, reposar 24 h en refrigeración y mantecar.
Para el culis de verduras triturar las verduras del guiso y texturizar con xantana. Reservar.
Para terminar de aprovechar el caldo que tenemos se propone hacer un ramen, sopa de origen japonés muy sabrosa. Calentar el caldo con la salsa de soja, mirim y yondu. Hidratar los fideos en el caldo caliente y colocar en un bol junto con un huevo poché, champiñón cortado y el alga nori cortada.
Servir el resto de elaboraciones combinando en el plato el parmentier de patata, los bocados de ternera, el culis de verduras y el helado de perejil.
Para realizar la espuma de parmentier a la importancia, retirar el rebozado de las patatas y triturarlas con la salsa y la nata, agregándola poco a poco. Salpimentar, colar fino y cargar en sifón con dos cargas de N₂O.
Desmechar la ternera, añadir 20 ml de caldo para aglutinar y formar lingotes para conseguir los bocados de ternera. Reservar.
Otra de las elaboraciones es el helado de perejil. Para ello hacer una crema inglesa con 500 ml leche, 100 g azúcar y 3 yemas. Triturar perejil con el resto de leche y nata, infusionar con 50 g azúcar. Blanquear 2 yemas con el azúcar restante, mezclar con la infusión y cocer brevemente. Unir todo, reposar 24 h en refrigeración y mantecar.
Para el culis de verduras triturar las verduras del guiso y texturizar con xantana. Reservar.
Para terminar de aprovechar el caldo que tenemos se propone hacer un ramen, sopa de origen japonés muy sabrosa. Calentar el caldo con la salsa de soja, mirim y yondu. Hidratar los fideos en el caldo caliente y colocar en un bol junto con un huevo poché, champiñón cortado y el alga nori cortada.
Servir el resto de elaboraciones combinando en el plato el parmentier de patata, los bocados de ternera, el culis de verduras y el helado de perejil.
La creatividad en la cocina es nuestra mejor aliada a la hora de aprovechar esas sobras que tenemos en la cocina. Que no nos apetezca comer otra vez lo que comimos el día anterior es normal, pero como bien nos muestra esta receta le podemos dar una vuelta a esos «restos» para crear algo nuevo.
