Esta receta es la ganadora de la categoría semiprofesional del V Concurso Intergeneracional de la Cocina Sostenible y del aprovechamiento La Cocina de los Nietos, presentada por Pablo Mollá Modrego y Santiago Chao. Su intención con esta receta era unir en un solo plato las tradiciones culinarias de sus dos familias: el pollo al chilindrón y el cocido. Desde el aprovechamiento de los restos de ambos platos hasta de las hojas de la zanahoria, este plato nos demuestra que aprovechar alimentos es delicioso.
Las hojas de la zanahoria son una de las partes más olvidadas en la cocina, y casi siempre acaban en el cubo de basura. Sin embargo, son completamente comestibles y tienen un sabor fresco y ligeramente herbáceo que funciona muy bien para equilibrar platos de carne. Escáldalas brevemente en agua hirviendo, enfríalas en agua con hielo para fijar el color verde y tritúralas con un poco de aceite. También puedes usarlas para hacer pestos o añadirlas a sopas y caldos. La próxima vez que compres zanahorias con sus hojas, ¡no las tires!
Tomar la oreja sobrante del cocido y prensarla en frío formando una terrina compacta. Dejar enfriar hasta que quede bien firme. Una vez solidificada, cortar en rodajas finas y pasar por la plancha a fuego vivo hasta que queden crujientes por fuera. Estas láminas harán las veces de pan de molde del sandwich.
Coger el pollo sobrante del cocido junto con el guiso de chilindrón (pimiento rojo, pimiento verde, cebolla y tomate) y triturar todo el conjunto hasta obtener una mezcla homogénea y untuosa. Pasar a manga pastelera y reservar en frío.
Picar el chorizo sobrante del cocido y sofreírlo a fuego medio hasta que suelte la grasa. Desglasar con sidra y reducir hasta obtener una salsa concentrada y brillante. Reservar.
Escaldar las hojas de zanahoria unos segundos en agua hirviendo y enfriar inmediatamente en agua con hielo para fijar el color. Triturar y aliñar ligeramente.
Usar únicamente las partes verdes del puerro, ricas en clorofila. Cortar en juliana fina y cocinar a fuego lento con un poco de aceite hasta que los azúcares naturales del puerro caramelicen y adquieran un color dorado profundo. Reservar.
Triturar los garbanzos cocidos con un poco de agua de cocción, ajo y un toque de nata. Colar para obtener una crema fina, introducir en un sifón con carga de gas y reservar en frío hasta el momento del emplatado.
Extender la piel del pollo sobre una bandeja y hornear o pasar por la plancha hasta que quede totalmente crujiente, formando tejas. Freír el repollo sobrante del cocido en aceite bien caliente hasta que esté dorado y crujiente.
En la base del plato, colocar la espuma de ajoblanco de garbanzo. Sobre ella, montar el sandwich: una lámina de oreja crujiente, la farsa de chilindrón con la manga pastelera, los puntos de caramelo de puerro, la crema de hojas de zanahoria y la salsa de chorizo. Cerrar con otra lámina de oreja. Terminar el plato con las tejas de piel de pollo y el repollo frito.
Tomar la oreja sobrante del cocido y prensarla en frío formando una terrina compacta. Dejar enfriar hasta que quede bien firme. Una vez solidificada, cortar en rodajas finas y pasar por la plancha a fuego vivo hasta que queden crujientes por fuera. Estas láminas harán las veces de pan de molde del sandwich.
Coger el pollo sobrante del cocido junto con el guiso de chilindrón (pimiento rojo, pimiento verde, cebolla y tomate) y triturar todo el conjunto hasta obtener una mezcla homogénea y untuosa. Pasar a manga pastelera y reservar en frío.
Picar el chorizo sobrante del cocido y sofreírlo a fuego medio hasta que suelte la grasa. Desglasar con sidra y reducir hasta obtener una salsa concentrada y brillante. Reservar.
Escaldar las hojas de zanahoria unos segundos en agua hirviendo y enfriar inmediatamente en agua con hielo para fijar el color. Triturar y aliñar ligeramente.
Usar únicamente las partes verdes del puerro, ricas en clorofila. Cortar en juliana fina y cocinar a fuego lento con un poco de aceite hasta que los azúcares naturales del puerro caramelicen y adquieran un color dorado profundo. Reservar.
Triturar los garbanzos cocidos con un poco de agua de cocción, ajo y un toque de nata. Colar para obtener una crema fina, introducir en un sifón con carga de gas y reservar en frío hasta el momento del emplatado.
Extender la piel del pollo sobre una bandeja y hornear o pasar por la plancha hasta que quede totalmente crujiente, formando tejas. Freír el repollo sobrante del cocido en aceite bien caliente hasta que esté dorado y crujiente.
En la base del plato, colocar la espuma de ajoblanco de garbanzo. Sobre ella, montar el sandwich: una lámina de oreja crujiente, la farsa de chilindrón con la manga pastelera, los puntos de caramelo de puerro, la crema de hojas de zanahoria y la salsa de chorizo. Cerrar con otra lámina de oreja. Terminar el plato con las tejas de piel de pollo y el repollo frito.
Las hojas de la zanahoria son una de las partes más olvidadas en la cocina, y casi siempre acaban en el cubo de basura. Sin embargo, son completamente comestibles y tienen un sabor fresco y ligeramente herbáceo que funciona muy bien para equilibrar platos de carne. Escáldalas brevemente en agua hirviendo, enfríalas en agua con hielo para fijar el color verde y tritúralas con un poco de aceite. También puedes usarlas para hacer pestos o añadirlas a sopas y caldos. La próxima vez que compres zanahorias con sus hojas, ¡no las tires!
